Espere, eu disse Martini. Quero dizer Dry Martini. Em alguns livros antigos são duas bebidas diferentes. Mas atualmente? Se você pedir um Martini, seu garçom não vai te perguntar entre “clássico” ou “seco”. Eles provavelmente vão perguntar “gim ou vodca?” Se você me pedir por um “Dry Martini”, eu provavelmente vou achar que você quer um Dry Martini, você está apenas chamando de “Martini” e você está especificando que ele é “seco” — uma alta proporção de gim para vermute. Se você quisesse um “Martini” que não fosse tão seco, teria dito algo como “Posso tomar um Martini, mas bem molhado, por favor”, porque todo mundo sabe que um Martini molhado é apenas um Dry Martini, mas com muito vermute, certo?

(Este post usa muitas medidas americanas, confira nosso glossário).

Vamos começar pelo começo. Há muitas informações espalhadas por aí, muitas fontes e muita literatura já muito bem escrita sobre a história do Martini, e vou tentar reunir a introdução mais abrangente, mas acessível que eu puder.

Primeiro, vamos começar com um rápido olhar para o “Martini” antes de nos apressarmos para a parte “Dry”.

Bebida Primordial – A origem

Por uma questão de cronologia, devo notar uma história de Shaken Not Stirred, A Celebration Of The Martini. Estou parafraseando isso, indo na palavra de outra pessoa que está no livro, então continue comigo. Aparentemente, Johann Paul Aegius Schwartzendorf (1741-1816), um compositor bávaro, emigrou para a França em 1758. Ele mudou seu nome para Jean Paul Aegide Martini, talvez porque os compositores italianos estivessem “em alta” e ele queria um pouco da ação. De acordo com um relato biográfico — do qual não encontro nenhuma fonte —, sua bebida favorita era gim e vinho branco. Supostamente, a popularidade de Martini fez com que outros clientes pedissem sua bebida pelo nome, e então os emigrantes franceses começariam a usar a palavra na América.

Esta história parece muito fraca e não é apoiada por nada. Naquela época, Martini não teria sequer bebido o que chamamos de gim, mas genebra, como o que conhecemos como gim hoje não existia naquela época. Você precisa de um spirit neutro para destilar nossa versão do gin, e a coluna usada na produção do spirit neutro não foi desenvolvida até a década de 1820, após a morte de Martini. Pelo menos este conto nos fornece um pequeno fato: a palavra Martini está no léxico comum antes que a bebida comece a aparecer. É um nome popular. Então, sabíamos que: Há garrafas de vermute com a palavra Martini nelas desde 1863.

A principal teoria geral é que “Martini” é uma bastardização da palavra “Martinez”, que se ambas as palavras estão sendo faladas no mundo na mesma época, não é muito difícil. Martinez, com sotaque francês, é “Mar-ti-ney”, obviamente próximo a Martini. Não é fácil imaginar uma palavra perdida na acentuação, pronunciada incorretamente, transformando-se em um novo substantivo quando uma bebida começa a mudar com o tempo; na verdade, ela é bem documentada. David Wondrich observa em Imbibe! que havia um juiz chamado Martine dando uma volta no Manhattan Club em meados do século XIX e seu nome poderia ter algo a ver com o Martinez, o Martini, ambos, ou a mudança de um para o outro. Vamos apenas dar uma olhada no Martinez primeiro.

As ideias básicas do Martinez e do Martini parecem bem parecidas. O Martinez é essencialmente um twist em um Manhattan. Você substitui um uísque doce e picante por gim doce e botânico e voila, bebida nova. O conceito de receita da época é essencialmente: um gim “Old Tom” razoavelmente doce, vermute doce, um modificador se desejado (licor marasquino com mais frequência) e uma pitada de bitters.

Então, apenas um ano depois, em 1888, o Manual do Barman de Harry Johnson é publicado e inclui uma receita para um “Martini”:

Manual do barman, Harry Johnson, 1888

Coquetel de martini

• Encha o copo com gelo;
• 2 ou 3 traços de xarope de goma (tenha cuidado para não usar demais)
• 2 ou 3 traços de bitters
• 1 traço de Curaçao ou absinto, se necessário
• ½ copo de vinho do antigo Tom gin
• ½ copo de vinho de vermute
• Mexa bem com uma colher
• Coe-o em um copo de coquetel chique; Coloque uma cereja ou uma azeitona de tamanho médio, se necessário; e esprema um pedaço de casca de limão por cima e sirva

Nós entendemos, o Martinez é chamado de Martini até então

Neste ponto, você deve se perguntar: e se a bebida supostamente favorita de Jean Martini fosse genebra e vinho branco? Se o coquetel de Martini não é originalmente um Martini, mas mais tarde se torna o que conhecemos agora como um Martini Seco, é altamente improvável que alguém vá embora “Oh, isso é totalmente apenas o tipo de bebida favorita desse cara francês o tempo todo, ele até tem o mesmo nome, vamos terminar dessa história. Por favor.

Vamos dar uma olhada no Old Waldorf Astoria Bar Book. Publicado em 1935, é supostamente uma republicação do caderno de bar do hotel Waldorf Astoria, em Nova York, antes do início da Lei Seca, em 1920. O autor A.S. Crockett admite em seu preambulo que as fórmulas do livro estão “revisadas”. Isso me preocupa que ele tenha mudado algumas das receitas, talvez para mascarar destilados da época da Lei Seca, como gim vagabundo com uma quantidade maior de vermute italiano importado nas proporções. Na seção marcada “coquetéis pré-proibição”, suas versões do Martini são:

Martini

• Traço de Orange Bitters
• Metade de Tom Gin
• Metade Vermouth Italiano (Mexa)
• Sirva com uma azeitona verde
• Twist de casca de limão por cima

Martini nº 2

• Dois jiggers Gin [cerca de 4oz]
• Meio jigger Italin Vermouth
• Meio jigger vermute francês (Stir)
• Servir como acima

Presumivelmente, nessa época, após a revogação da Lei Seca, a novidade do bartender é agravada pela agitação de bater em vez de misturar e todo mundo está desesperado para chamar atenção, sendo muito barulhento na sua cara no bar. Mesmo Harry Craddock não é contra isso: ele bate todos os seus Martinis em seu livro de coquetéis Savoy, que abordaremos daqui a pouco.

Então, um pouco antes da Lei Seca, o Dry Martini é chamado de versão seca de um Martini, embora algumas receitas de Martini estejam começando a incorporar vermute seco e doce, como a receita Martini No. 2 do Old Waldorf. Nesse ponto, as duas bebidas parecem não ter sido separadas na consciência pública, ou pelo menos na consciência do sujeito que escreveu as receitas no Waldorf Astoria. Mesmo que Crockett tenha modificado as receitas, as convenções de nomenclatura o revelam: pela Proibição, os dois conceitos de coquetel do Martini-que-na-verdade-é-um-Martinez e um Martini Seco ainda são considerados como duas extremidades da mesma colher.

A omissão dos bitters e/ou curaçao nas receitas de Martini seco do Old Waldorf é interessante em virtude desta receita de 1906 em um livro chamado Louis ‘Mixed Drinks de Louis Muckensturm:

Cocktail seco de martini
Uma proporção de dois para um de Dry Gin e Dry Vermouth, bem como bitters de laranja e curaçao de laranja.

Então, em 1906, ainda estamos indo com as adições de chiques, como Curaçao, juntamente com os bitters, mas a versão “seca” do Martini está certamente fazendo as rondas nos bares.

Além disso, coquetéis secos parecem estar ganhando muita popularidade no final do século XIX. Wondrich cita o New York Herald de 1897, que entrevistou “o proprietário de um lugar elegante para beber:”

Quando um cliente chega e pede uma bebida doce, eu sei imediatamente que ele é local. Em toda a minha familiaridade com os homens da cidade, não conheço mais do que meia dúzia que possa ficar bebendo coisas doces. São apenas os jovens da fazenda, com suas bochechas rosadas e estômagos sonolentos, que podem suportar bebidas açucaradas. […] As pessoas estão começando a perceber que seus estômagos não são de ferro fundido. Eles querem tudo seco, quanto mais seco, melhor.

Então, essencialmente, as pessoas estão começando a chamar pequenas versões de Martinez de “Martini” na segunda metade de 1800, coquetéis secos tornam-se modernos na virada do século, e os Martinis mais secos começam a aparecer. As adições de modificadores ou bitters parecem cair quase ao mesmo tempo. Parece uma evolução bastante simples. O nome “Dry Martini” é bastante firme em 1935, parece. Não parece muito difícil imaginar que, à medida que o movimento de secura continua, o Dry Martini se torna mais popular que o Martini original, e embora o Waldorf Astoria Bar Book ainda faça a diferença, a versão antiga da bebida está desaparecendo. Como eu disse no início de tudo isso, se você pedisse um Martini de mim, eu arriscaria o palpite de que você estava pedindo um Dry Martini e abreviando o nome.

Os componentes e proporções da bebida parecem se estabelecer a partir do início do século 20, mantendo um conceito mais ou menos padronizado à medida que nos aproximamos da década de 1930. Aqui está a receita de Harry Craddock do Livro de Coquetéis de Sabóia de 1930:

• Cocktail de Martini (seco)
• 1/3 de vermute francês
• 2/3 Gin Seco
• Agite bem e coe no copo de coquetel.

Suspeito como o Martini (Dry) “pré-proibição” do Old Waldorf. Em 1930, Craddock ainda se refere à família do coquetel Martini como Martinis, mas com diferentes versões doces ou secas, à la Old Waldorf.

No entanto, algum tempo entre a revogação e nossa próxima receita de 1948, a secura do nome está caindo em uso geral. Se a tendência de secura continuar, não me surpreende que o Martini Seco possa ser o Martini mais popular. No momento em que Embury’s Fine Art of Mixing Drinks sai em 1948, o “Martini” é uma de suas “seis bebidas básicas” e é assim:

• 7 partes de gim em inglês
• 1 parte de vermute francês (seco)
• Mexa com gelo, coe em um copo de coquetel, torça a casca de limão por cima e sirva guarnecido com uma azeitona, de preferência uma recheada com qualquer tipo de noz.

Pera lá, o que diabos você quer dizer com 7 partes de gim a 1 parte de vermute. Eu entendi, a tendência tem sido ficar mais seca e seca e você faz um Martini Seco mais seco cortando o vermute seco sempre tão doce, mas sete para um?! Você está louco?

Tudo bem, é isso, vamos revisar as proporções.

Começamos com algo em torno de um-para-um em 1800 com Johnson, isso dura no caderno do Old Waldorf até a Lei Seca. Essa proporção parece ficar menor e menor em proporções à medida que o tempo avança, dos dois para um da receita de Louis de 1906, dos escritos de Craddock em 1930 e da primeira receita seca de Martini do Old Waldorf, aproximando-se da monstruosidade quase sem vermute da Embury. Um antigo lugar meu costumava fazê-lo assim: colocar 1 litro de vermute seco no copo com gelo, mexê-lo para “revestir” o gelo, depois despeje e acrescente o seu gim. Isso soa extravagante, mas tem um gosto idiota.

Embora fosse a suposta instrução de Winston Churchill: “Olhar rapidamente para a garrafa de vermute enquanto despeja o destilado de zimbro livremente”, a receita mais seca que posso encontrar é do livro de Dale DeGroff, The Essential Cocktail, de 2008:

O Coquetel Essencial, Dale DeGroff, 2008

• Martini Seco [Ah, nome completo? Chique.]
• 2,5 oz de vodka
• Quatro traços de vermute seco

Dale. qual é cara.

Nós entendemos, então quais são as receitas?

Parece que ninguém gosta da adição de Curaçao. Eu acho que isso muda o perfil da bebida um pouco demais, mas eu gosto do uso de bitters de laranja. Minha própria relação preferida na bebida:

Martini Seco

• 5cl Light citrusy gin, e Tanqueray 10 ou Plymouth
• 2.5cl Dry Vermouth
• 1 traço Angostura Orange bitters
• Mexa para esfriar até o bite do álcool acabar
• Enfeite de oliva

Eu não incluo nenhuma casca de limão. Julgo que exprimir o limão no topo da bebida é bom se feito delicadamente, mas eu nunca coloco limão na bebida, eu penso que isso domina demais.

Eu também sentei em alguns dos bares dos meus amigos e pedi que me fizessem um “Dry Martini”. Os resultados seguem. Os nomes foram alterados para proteger os culpados, e tenha em mente que, mesmo quando eu critico as bebidas, eu amo este coquetel tão completamente apreciado cada um.

Tom’s

• 2.5cl Hammer & Son Old English Gin
• 2.5cl Plymouth Navy Strength
• 1cl Noilly Prat
• Expressão de limão, sirva com azeitonas verdes separadas e raspas de limão com as últimas gotas do vidro mexendo sobre elas.

Interessante. Em cinco para um, a proporção é muito seca. A doçura do Old English Gin torna a bebida um pouco mais suave. Eu podia sentir o gosto das notas do Noilly sutilmente embaixo do gim. Eu teria gostado de provar o equilíbrio entre o gim e o vermute, mas acho que essa proporção está lá para não abafar o equilíbrio dos gins. Foi muito palatável, especialmente com a diluição extra. Como eu disse. Interessante.

Rich’s

• 5cl Tanqueray 10
• 1,5 cl Lillet Blanc

Mais ou menos como o Tom, o Lillet é mais doce. Eu posso provar as notas de Lillet, mas parece que esta bebida estava contando com “modificador de gim mais semi-doce” como o conceito da bebida, até mais do que Tom, em vez de deixar os sabores da Lillet passarem ao lado do gim .

Coquetel Martini mais original do Rich

• 3cl Tanqueray 10
• 3cl Carpano Bianca
• 1 traço bitters laranja Regan.

Porra, esse é um bom coquetel! Eu gosto do gin e vermute sutilmente doce competindo ao lado do outro e os bitters faz toda a diferença. A bebida foi agitada até que o álcool suavizou. Esta é uma ótima bebida.

Steve’s

• 4.5cl Sipsmith
• 2cl Noilly Prat

Mais perto da minha relação preferida de dois para um, gostei do equilíbrio dessa bebida, mas acho que, se vou fugir do gim de dois para um para o vermute, vou me aproximar de um-pra-um em vez de afastar. O bar de “Steve” geralmente usa Tanqueray simples, mas os vegetais de raiz mais encorpada de Tanqueray original, em vez do mais leve e mais cítrico Tanqueray 10 por exemplo, fazem desta uma bebida forte. Sipsmith é um gin muito bem-arredondado e é um ingrediente fantástico. No entanto, ambos os coquetéis não foram muito diluídos.

John’s

2.5cl Hammer & Son Old English Gin
2.5cl Plymouth Navy Strength
1cl Noilly Prat

• 5cl Tanqueray 10
• 2.5cl Noilly Prat
• 2 traços de pêssego amargo
• Sirva em uma xícara de chá chinesa cerâmica gelada com pêssegos em conserva.

“Eu penso no Martini como um coquetel de coquetel, como um velho estilo de coquetel. 2 spirits, 1 modificador, bitter. É difícil dar errado com Martinis no Tanq 10.”

O toque de pêssego é para uma competição, e é a única diferença aqui do meu go to Dry Martini. Eu gostei muito da variação.

Bill

• 5cl Plymouth
• 1cl Noilly Prat
• Deixe descansar por um tempo juntos, mantendo-o em uma garrafa
• Despeje-o através do gelo de estanho para estanho para esfriar / diluir rapidamente.
• Óleos de limão, sirva com uma tigela

Por onde eu começo?

Eu recomendo que você comece com a proporção de dois para um de gin e vermute, e ajuste a partir daí. O equilíbrio do coquetel é, como mostrado nas receitas dos bartenders, uma questão de preferência muito pessoal. Maiores proporções entre vermute e gim tornam a bebida um pouco mais arredondada no sabor, pelo menos para a minha língua, mas se você quiser algo mais seco eu recomendo resfriamento extra e diluição para ajudar o medicamento a diminuir. Sua escolha em ingredientes, é claro, também faz uma grande diferença, acho que no Dry Martini mais do que a maioria dos coquetéis. O citrino leve e suave de Tanqueray 10 é o meu go-to gin para o coquetel e costumo ficar com gins leves, florais e cítricos quando faço uma mudança, pois acho que eles se equilibram melhor na bebida. Noilly Prat e Dolin dry são ótimos pontos de partida para explorar suas preferências de vermute. Noilly é um pouco mais forte que Dolin.

Estes são simplesmente pontos para inciiar. Eu trabalho com um cara que gosta de Churchill Martinis. Se bebidas diferentes para pessoas diferentes não fossem um conceito central, todo mundo estaria desempregado. Experimente.